细菌性食物中毒

细菌性食物中毒（bacterial food poisoning，BFP）是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。本病为各种类型的食物中毒中最多见的一种。本病多呈暴发起病、集体起病，发病与饮食有密切关系。临床症状以急性胃肠炎症状为主，而肉毒中毒以中枢神经系统症状（眼肌、咽肌瘫痪）为主要表现。本病一般预后良好。除了积极进行治疗外，患者也需要注意日常饮食卫生，防止再次发病。

1、根据病原、病变发生部位和临床表现的不同进行分类

（1）胃肠型细菌性食物中毒：胃肠型细菌性食物中毒是由多种细菌及其毒素污染食物引起的中毒。其特点为集体发病，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎表现为主要特征，病程较短，多在2天～3天内自愈，多发生于夏秋季。

（2）神经型细菌性食物中毒：神经型细菌性食物中毒又称肉毒中毒、肉毒毒素中毒，是由于进食含有肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经失能症状，如眼肌和舌咽肌麻痹为主要表现，严重时全身肌群受累，如抢救不及时，病死率较高。

2、根据毒素来源不同进行分类

（1）毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，食入该食物而引起的中毒，表现为无发热而有急性胃肠炎症状。

（2）感染型食物中毒：病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖，食入这种含有大量活菌的食物后引起的中毒，表现为发热和急性胃肠炎症状，细菌在肠道内繁殖，并向外排菌造成污染，称为感染型食物中毒。

（3）混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒。

本病为传染病。

1、胃肠型食物中毒

带菌的动物如家畜、家禽及其蛋品、鱼类及野生动物为本病主要传染源。

2、神经型食物中毒

家畜、家禽及鱼类为传染源。

1、胃肠型食物中毒

被细菌及其毒素污染的食物经口进入消化道而得病。食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。苍蝇、蟑螂也可作为沙门菌、大肠埃希菌污染食物的媒介。

2、神经型食物中毒

本病主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品，也可通过食用不新鲜的鱼、猪肉等发病。此外，战争环境中，敌方可利用肉毒毒素经气溶胶方式传播，广泛污染饮水，粮食及器物，如不及时处理，可造成集体中毒。

细菌性食物中毒为所有食物中毒中最常见的一种。由于地区差异、种族差异、诊断标准不一，流行病学数据较少，难以获得确切的发病率。

1、不同类型的细菌性食物中毒死亡率差异较大。

2、神经型食物中毒病死率相对较高。我国由于广泛采用多价抗毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。

1、本病好发于6岁～15岁年龄段的人群。

2、具有不健康的饮食习惯的人群发病率较高，如喜好生食、过期食品、变质食物、食物处理不充分的人群。

3、饭前便后不洗手、就餐环境差的人群等。

根据既往流行病学数据显示，东部地区的报告发病率显著高于中、西部地区。其中北京、上海、广西的发病率最高。

本病在夏秋季节多见，5月～10月较多，7月～9月尤易发生，此与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。

本病由进食被细菌或细菌毒素污染的食物引起。食物被细菌或细菌毒素污染的原因较多，比如食物在加工、运输、储存等过程中被病原菌污染；存放时间过长导致细菌繁殖；加工过程中未能杀灭食物中原本的病原菌等。

1、胃肠型细菌性食物中毒

病原菌在污染的食物中繁殖，并产生毒素（肠毒素类物质或菌体裂解释放的内毒素）。进入人体内的细菌和毒素，可引起人体剧烈的胃肠道反应。发病与否及病情轻重与摄入食物被细菌和毒素污染的程度、进食量多少及人体抵抗力强弱等因素有关。致病因素有：

（1）肠毒素：肠毒素通过刺激肠壁上皮细胞，促进液体及氯离子分泌，抑制肠壁上皮细胞对钠和水分的吸收，导致腹泻。

（2）侵袭性损害：有些细菌，如沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等可对肠粘膜上皮细胞进行侵袭性损害，导致黏膜充血、水肿、溃疡。

（3）内毒素：沙门氏菌菌体裂解后可释放内毒素，其具有较强的致病性，症状主要表现为发热、胃炎、呕吐、腹泻等。

（4）过敏反应：莫根变形杆菌能引起过敏反应。但是因为细菌不侵入组织，所以其病理改变较轻，一般无炎症改变。

2、神经型细菌性食物中毒

肉毒毒素是一种嗜神经毒素，主要由上消化道吸收，胃酸和消化酶均不能将其破坏。肉毒毒素吸收后，主要作用于脑神经核，外周神经、肌肉接头处及自主神经末梢，使肌肉收缩运动障碍，发生软瘫。

细菌性食物中毒的临床表现与临床分类以及具体感染细菌种类有关。胃肠型细菌性食物中毒潜伏期短，临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等；神经型细菌性食物中毒临床上以神经失能症状如眼肌和舌咽肌麻痹为主要表现，严重时全身肌群受累。

1、胃肠型细菌性食物中毒

表现以急性胃肠炎为主。

（1）潜伏期短：常在进食后数小时发病。不同病原体引起的食物中毒潜伏期不相同。

（2）恶心、呕吐：葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液。

（3）腹痛：本病腹痛以上腹部和脐周多见，侵袭性细菌引起的食物中毒可能有腹部阵发性绞痛。

（4）腹泻：本病会引起频繁腹泻，次数为每日数次至数十次，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌可引起黏液脓血便；鼠伤寒沙门菌食物中毒的粪便呈水样或糊状，有腥臭味，也可见脓血便；副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。严重腹泻时可能会造成脱水、酸中毒甚至休克。

（5）其他炎性表现：部分侵袭性细菌的食物中毒可引起畏寒、发热和全身中毒表现。莫根变形杆菌会导致颜面潮红，并且出现头痛、荨麻疹等过敏表现。

2、神经型细菌性食物中毒

表现以神经症状为主。

（1）潜伏期相对较长：一般为12小时～36小时，最短为2小时～6小时，长者可达8天～10天。中毒剂量愈大则潜伏期愈短，病情亦愈重。

（2）起病：本病起病迅速，病初可有头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐的症状。

（3）眼肌：伴随起病症状之后的是眼内外肌瘫痪症状，表现为视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射消失等。

（4）咽肌：眼肌症状之后出现咽喉部肌肉麻痹症状，表现为构音障碍、声音嘶哑、语音低、鼻音、吞咽困难、饮水呛咳等。

（5）表情肌：面部表情肌麻痹者闭目无力，示齿、鼓腮困难。

（6）肌力低下：本病肌力低下主要见于颈部及肢体近端，表现为头向前倾或倾向一侧，腱反射可呈对称性减弱。

（7）呼吸肌：本病严重者可累及呼吸肌，导致胸闷、憋气甚至周围性循环衰竭，危及生命。

1、呼吸衰竭

神经型食物中毒的重症患者，可因延髓麻痹而导致呼吸衰竭。伴有心功能不全者尤易引发此病。

2、脱水

胃肠型食物中毒患者，吐泻严重的，可出现不同程度的脱水和酸中毒，患者表现为口唇干燥、烦渴、皮肤弹性差、眼窝下陷等表现；严重者可有脉搏细弱、血压下降等休克表现，也可伴有电解质紊乱，如低钠、低钾等。

3、休克

短时间内大量脱水的患者，可以引起循环血容量的丢失，出现有效循环血量和心排血量减少，继而引起组织灌注不足、细胞代谢紊乱和功能受损等一系列病理生理过程，即失血性休克。

4、其他

细菌感染可引起胃肠黏膜发生急性炎症，导致急性胃肠炎发生。此外患者还可能出现肝功能的异常。

患者有不洁饮食史，或多人同餐均出现以下情况：

1、明显腹痛，频繁呕吐、腹泻。

2、全身软弱、头痛、头晕。

3、眼睑下垂、瞳孔扩大、复视、斜视。

4、闭目无力、示齿、鼓腮困难。

5、出现其他紧急情况。

以上应紧急就医，可于急诊、腹泻门诊就医。必要时可拨打急救电话。

疑似食物中毒者可于腹泻门诊、急诊处理。

1、提前预约挂号，并携带身份证、医保卡、就医卡等。

2、医生可能会对胸腹部进行体格检查，着宽松易于暴露胸腹部的衣物，方便检查。

3、医生可能会考虑进行粪便检查，可在患者腹泻时留取样本。

4、可留取近期使用的可疑食物样本。

5、可由家属陪同就诊，并准备好想要咨询的问题。

1、哪里不舒服？这些症状出现时间多久了？

2、之前是不是有吃过什么不卫生的食物？最近吃的东西是不是熟透了？是不是去过不卫生的餐馆吃饭？

3、有没有和你一起吃饭的人？他们出现了这样的症状吗？

1、细菌性食物中毒是什么？

2、为什么我会得这个病？这个病容易治好吗？

3、我需要做哪些检查？要吃哪些药？需要长期吃吗？医保能报销吗？

4、目前都有哪些治疗方法？哪些方法最适合我？治疗期间需要注意什么？

5、我平时生活中需要注意什么？

患者有进食不洁食物的经历。并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，或视物模糊、吞咽困难等神经系统症状时，应及时就医。就医时，医生会先询问病史、然后进行体格检查等初步了解患者健康状态。如果怀疑有细菌性食物中毒，会建议患者进行血常规、便常规和血清学检查。为了进一步确诊，可能会要求患者进行细菌培养和毒素检查等。

1、胃肠型细菌性食物中毒

（1）患者可有上、中腹部轻压痛，肠鸣音亢进等表现。

（2）因吐泻过度导致脱水的患者可有口唇干燥、皮肤弹性差、眼窝下陷等表现，严重者可有脉搏细弱、血压下降等休克表现。

2、神经型细菌性食物中毒

（1）眼部：患者眼睑下垂、瞳孔扩大、对光反射消失等。

（2）咽部：患者构音障碍、声音嘶哑、语音低、鼻音等。

（3）面部：患者闭目无力，示齿、鼓腮困难。

（4）其他：患者血压可升高，脉搏快慢变化不定。患者可因便秘、腹胀和尿潴留导致腹部膨隆。

1、血常规

大肠埃希菌、沙门菌等感染者血白细胞计数多在正常范围。副溶血弧菌及金黄色葡萄球菌感染者，白细胞数可增高，中性粒细胞比例增高。

2、粪便常规

粪便呈稀水样者，镜检可见少量白细胞；血水样便镜检可见多数红细胞，少数白细胞；血性黏液便则可见到多数红细胞及白细胞。

3、血清学检查

患者患病早期及病程两周的双份血清特异性抗体4倍升高可明确诊断。

4、细菌培养

将食物、呕吐物或排泄物进行细菌培养，可检出致病菌。

5、特异性核酸检查

近年有采用特异性核酸探针进行核酸杂交和特异性引物进行聚合酶链式反应以检查病原菌，同时可做分型。

6、毒素检查

医生可通过动物试验、中和试验、禽眼睑接种试验等方式检查标本中是否存在肉毒毒素。

细菌性食物中毒可根据患者的临床症状，以及集体进食、集体发病的疾病特性，结合季节、饮食情况等流行病史做出临床诊断。对污染食物、呕吐物和粪便进行细菌培养，分离出相同病原菌的，可以明确诊断。在诊断过程中，医生需要排除急性细菌性痢疾、非细菌性食物中毒、霍乱、急性出血性坏死性肠炎、病毒性胃肠炎、河豚或毒蕈中毒、脊髓灰质炎、流行性乙型脑炎等疾病。

1、胃肠型细菌性食物中毒

（1）非细菌性食物中毒：包括化学性食物中毒（误食被砷、汞及有机磷农药等污染的食物引起的食物中毒）和生物性食物中毒（误食毒蕈、毒鱼等引起的食物中毒）。患者有进食此类毒物史，除表现有急性胃肠炎症状外，尚有神经系统、肝、肾等脏器的中毒症状。可通过病史、临床表现以及病原学检查进行鉴别。

（2）急性细菌性痢疾：患者无明显进食污染食物和短时间内同食者集体发病史。发热，全身中毒症状较明显，腹泻以脓血便和黏液便为主，里急后重明显。大便培养有痢疾杆菌生长。可通过病史以及大便培养进行鉴别。

（3）霍乱：患者多来自霍乱流行地区，有霍乱患者接触病史，常有先泻后吐，吐泻严重的特点。一般无腹痛，吐泻物呈米泔水样，脱水明显，可有肌痉挛。大便培养有助于鉴别。

（4）急性出血性坏死性肠炎：全身中毒症状重，可发生感染性休克。腹部有阵发性或持续性绞痛，并有明显压痛、反跳痛和肌紧张等腹膜刺激症状。大便可呈血水样，大便培养无致病菌生长。可通过临床表现以及实验室检查进行鉴别。

（5）病毒性胃肠炎：患者无明显进食污染食物史，亦无短时间内集体发病史。大便多为稀便或水样便，大便培养无病原菌。病史、便培养有助于鉴别。

2、神经型细菌性食物中毒

（1）河豚或毒蕈中毒：有误食河豚或毒蕈史可鉴别。河豚和毒蕈中毒亦可出现神经麻痹症状，但主要为肢端麻木和肢体瘫痪。肉毒中毒主要为脑神经麻痹，出现肢体瘫痪者少见。

（2）脊髓灰质炎：多见于小儿，有发热、肢体疼痛和肢体瘫痪。脑脊液检查有蛋白及白细胞数增多。可通过病史、脑脊液检查等进行鉴别。

（3）流行性乙型脑炎：发病有明显季节性，在每年7月份～9月份，有发热、惊厥和昏迷，脑脊液蛋白和白细胞数增加。乙脑特异性IgM抗体阳性。可通过病史、特异性抗体检查进行鉴别。

胃肠型细菌性食物中毒患者一般仅需对症治疗，少数患者需要抗菌治疗，一般患者病情恢复迅速。神经型细菌性食物中毒患者除对症处理外，需要根据病情及早使用抗毒素治疗，部分患者可以合用抗菌药和营养神经药物等。神经型细菌性食物中毒患者预后相对较差，应及早治疗并注射抗毒素。

1、胃肠型细菌性食物中毒

（1）患者应适当休息。吐泻腹痛剧烈者暂禁食。

（2）脱水者可口服补液。有发热及全身中毒症状患者或有频繁呕吐及腹泻不能进食者可静滴葡萄糖生理盐水。

2、神经型细菌性食物中毒

（1）神经型食物中毒严重患者，需保持呼吸道通畅，维持呼吸功能，呼吸困难时吸氧，出现呼吸肌麻痹及早行气管插管辅助通气。

（2）如果患者吞咽困难，可用鼻饲或静脉补充营养。

（3）维持水电解质平衡。

1、胃肠型细菌性食物中毒

（1）腹痛、呕吐症状严重者，可用普鲁本辛、山莨菪碱、阿托品等。

（2）高热及明显中毒症状者，可加入氢化可的松或地塞米松，有降温、减轻中毒症状的作用。

（3）酸中毒患者，可用碳酸氢钠溶液或乳酸钠溶液。

（4）过敏型变形杆菌食物中毒者，可用抗组胺类药物，如氯苯那敏、苯海拉明、异丙嗪等。

（5）抗生素：症状轻者一般不用抗生素。但有高热、中毒症状及吐泻严重者，可根据可能的病原菌，选用抗菌药物，如诺氟沙星、环丙沙星、苯唑西林等。

2、神经型细菌性食物中毒

（1）抗毒素治疗：多价肉毒素对本病有特效，需及早应用。

（2）抗菌治疗：肉毒杆菌对青霉素等多种抗生素敏感，可使用大剂量青霉素。

（3）神经肌肉营养药物：如大剂量维生素C、胞磷胆碱、B族维生素等。

（4）其他治疗：盐酸胍啶有促进周围神经释放乙酰胆碱的作用，对神经瘫痪和呼吸功能有改进作用。

普鲁本辛、山莨菪碱、阿托品、氢化可的松、地塞米松、碳酸氢钠溶液、乳酸钠溶液、氯苯那敏、苯海拉明、异丙嗪、诺氟沙星、环丙沙星、苯唑西林、多价肉毒素、青霉素、维生素C、胞磷胆碱、盐酸胍啶

本病通常不选择手术治疗。

治疗周期受病情严重程度、治疗方案、治疗时机、个人体质等因素影响，可存在个体差异。

治疗费用可存在明显个体差异，具体费用与所选的医院、治疗方案、医保政策等有关。

对于疑似神经型细菌性食物中毒的患者，在进食可疑食物24小时以内，应尽早用碳酸氢钠液或高锰酸钾溶液反复洗胃。洗胃后可注入药用炭吸附毒素，同时用硫酸钠导泻，以排除毒素。

多数患者在2天～3天内自愈。胃肠型细菌性食物中毒患者一般预后较好，少数患者病情较重，可能出现不良预后。神经型细菌性食物中毒患者需要积极治疗。抢救不及时，病死率较高。

1、胃肠型细菌性食物中毒重症患者常出现腹痛、呕吐、腹泻等症状，也可出现脱水、休克等。患者的正常生活会受到影响。

2、神经型细菌性食物中毒可引起呼吸肌麻痹，如治疗不及时，会导致患者死亡。

本病多数患者病程较短，可自行缓解。

通常本病患者经过及时有效的治疗，症状可以得到缓解。部分病情重的患者可能出现不良预后。

患者要调整好心态，积极配合治疗。充分休息、适当运动有利于身体恢复。还要做好日常生活中的卫生工作，防止再次出现细菌性食物中毒。

1、心理特点

（1）细菌性食物中毒病情突发，症状严重，患者可能会出现恐惧心理。

（2）神经型食物中毒患者预后较为缓慢，影响日常生活，且可因咽肌麻痹导致语言表达困难，可出现焦虑、抑郁的情绪。

2、护理措施

（1）家属应给予患者心理支持，多理解、关怀患者，从各个方面调动患者的积极性，使其积极配合治疗。

（2）患者自身应正视疾病，保持心情舒畅，避免不良情绪的刺激，必要时可要求心理医生会诊。

患者应遵医嘱，合理使用药物，不能私自停药、换药或加大药量。

1、保证充足的睡眠，避免熬夜。

2、在身体恢复后进行适当的运动。

3、做好厨房、餐厅的卫生工作，认真清洗、妥善放置餐具。

4、饭前认真洗手，不要用未清洗的手拿食物。

细菌性食物中毒的发生与复发与不合理的饮食习惯息息相关，患者在积极配合治疗的同时，应重视饮食护理，养成良好的饮食习惯，有利于控制病情，防止复发。

1、治疗结束后，先选择流质饮食，避免对胃肠道产生过大的负担。待胃肠道功能恢复后，可从半流质饮食逐步过渡至正常饮食。

2、恢复正常饮食后应尽量选择清淡、易消化的食物，多饮水。

3、患者要注意饮食卫生，充分烹饪。剩菜剩饭要及时冷藏，再次食用前要进行再加工，避免再次发病。

4、均衡饮食，不挑食，充分摄入身体所需的营养物质。

5、患者注意不要吃来历不明的食物，不去没有经营许可的餐厅或摊贩购买食物，避免再次发病。

1、乳类、蛋类须经过可靠的消毒处理，不宜生食。

2、不吃来源不明、处理不充分的肉类及内脏。

3、不喝生水。

4、不可食用发酵或腐败的食物。

5、罐头食物罐盖鼓起者、色香味改变者，禁食。

6、注意食物的保质期，不吃过期的食物。

7、避免辛辣刺激的食物，少吃油腻的食物。

8、不吃过硬、有粘性、难以消化的食物。

本病尚无有效疫苗。本病的发生与进食不卫生的食物关系密切，正常人可通过以下方式尽可能避免发病。

1、患者要注意饮食卫生，充分烹饪。剩菜剩饭要及时冷藏，再次食用前要进行再加工，避免再次发病。

2、不吃腐烂、变质、过保质期的食物。

3、做好厨房、餐厅的卫生工作，认真清洗、妥善放置餐具。

4、饭前认真洗手，不要用未清洗的手拿食物。

5、不吃来历不明的食物，不去没有经营许可的餐厅或摊贩购买食物。