香蕈

干香蕈食部占72％，食部每100g中含水分13g，脂肪1.8g，碳水化物54g，粗纤维7.8g，灰分4.9g，钙124mg，磷415mg，铁25.3mg，维生素B₁0.07mg，B₂1.13mg，尼克酸18.9mg。新鲜香蕈除含水分85-90％外，固形物中含粗蛋白质19％，粗脂肪4％，可溶性无氮物质67％，粗纤维7％，灰分3％。蛋白质中含白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白，三者之比为100：63：2。干香蕈尚含一种蛋白质，含量约2.35％，其中谷氨酸含量为17.5％。干香蕈的水浸物中含组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸、天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤及痕迹量的三甲胺。脂肪的碘价为139，可见所含脂肪酸的不饱和度甚高。用乙醚抽提所得的油脂部分，不皂化物占30％，混合脂肪酸占60％；后者的饱和脂肪酸中：棕榈酸占80％，蜡酸占10％；不饱和脂肪酸中：亚油酸占80％以上，油酸占10％；不皂化物中，除麦角甾醇外，尚有菌甾醇等。又含一种有强臭的蜡，熔点38℃，分子中含-CHO，-SH，-SS-基。香蕈中的麦角甾醇，无论用日光或紫外线照晒，皆可转变为维生素D₂，故香蕈为抗佝偻病食物之一。香蕈含维生素C甚少（东北产者含0.27微g），又缺乏维生素A及A原。香蕈所含碳水化物以半纤维素为最多，此外尚有甘露醇、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖、甲基戊聚糖等。香蕈的呈味物质，是一群水溶性物质，其中腺嘌呤是主要者之一；其香气，新鲜者以松茸醇为主（占90％），此外尚含正戊基乙基酮4-6％；干燥香蕈，香气则以酮为主。浙皖制造干香蕈，系在炭火上烤干，烤干后，才具有香菇的特有佳香，与新鲜者大不相同。新鲜香蕈含分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等成分。香蕈所含降低血脂的物质有香蕈太生和2R-羟基-4-（9-腺嘌呤基）丁酸。

1、《本草求真》：香蕈，食中佳品，凡菇禀土热毒，惟香蕈味甘性平，大能益胃助食，及理小便不禁。然此性极滞濡，中虚服之有益，中寒与滞，食之不无滋害。取冬产肉厚，细如钱大者良。

2、《日用本草》：益气，不饥，治风破血。

3、《本经逢原》：大益胃气。

4、《医林纂要》：可托痘毒。

5、《现代实用中药》：为补偿维生素D的要剂，预防佝偻病，并治贫血。